KULINARISCHE HANDWERKSKUNST

Die grundlegende Neuausrichtung des Restaurants mit ausschließlich weiblichem Eigentümer- und Führungsteam brachte in neun Jahren zehn Michelin-Sterne, eine James Beard-Nominierung für den Best Chef für Attea und eine für den Outstanding Pastry Chef für Mick, einen Platz auf der New York Times 2022er Liste der besten Restaurants Amerikas sowie eine Reihe begeisterter Kritiken ein. Die aktuell eröffnete Schwesterfiliale Raf´s präsentiert sich im gleichen Geist kulinarischer Kunstfertigkeit und Kreativität. Das Raf´s befindet sich in einer historischen Bäckerei nur eine Straße weiter und offeriert seinen Kund:innen tagsüber Kaffee, feine Backwaren und abends ein komplettes Dinner-Menü. Von holzbefeuerten Must-Haves wie gebratenem Hähnchen mit Pfannenbrot, Salsa Verde und Fenchel bis hin zu Spaghetti mit Thunfisch-Bottarga und Chili sowie raffinierten Kreationen wie karamellisiertem weißem Schokoladen-Budino und italienischer Schokoladentorte ist das Raf´s die perfekte Ergänzung zu den zum Essen fast zu schönen Gerichten gehobener Küche des The Musket Room.

Wir haben uns mit der Inhaberin des The Musket Room Jennifer Vitagliano und den Chefs Attea und Mick unterhalten, um die Geheimnisse ihres Erfolgs zu ergründen und zu erfahren, warum es immer gut ist, Veränderung und Innovation willkommen zu heißen.

F: Was war das Gründungskonzept hinter The Musket Room und wie hat es sich in den letzten zehn Jahren entwickelt?

Jennifer: Mit Eröffnung im Jahr 2013 war The Musket Room anfänglich auf die neuseeländische Küche ausgerichtet, aber Küchenchefin Mary Attea und Konditorin Camari Mick kamen 2020 an Bord und haben die Menüs und das Gesamtthema komplett umgestaltet. Unsere Küche ist nun von globalen Einflüssen geprägt, wir lassen uns vom Hintergrund der Küchenchefin und saisonalen Themen inspirieren. Unser aktuelles Team inspiriert mich jeden Tag, und ich bin einfach stolz darauf, mit ihnen zusammenarbeiten zu dürfen.

F: Wie hat sich das Thema Essengehen in New York Ihrer Meinung nach im Laufe der Zeit verändert?

Jennifer: Was uns angeht, ist feines Essen etwas zwangloser und inklusiver geworden. Während es früher besonderen Anlässen vorbehalten war, konnten wir in der jüngsten Vergangenheit immer mehr Stammgäste gewinnen, die mehrmals im Monat bei uns speisen, sei es an der Bar, à la carte oder im Rahmen von Degustationsmenüangeboten.

F: Was gibt der Menüentwicklung im The Musket Room die Ausrichtung?

Mary: Hauptsächlich das, was mich gerade inspiriert und was saisonal ist. Wenn ich eine Idee habe, versuche ich sie so lange weiterzuverfolgen, bis sie funktioniert, aber ich habe auch kein Problem damit, etwas zu verwerfen. Es ist viel Versuch, Irrtum und Bauchgefühl.

Camari: Ich versuche wirklich, es saisonal zu halten, fange mit einer Zutat an und baue darauf auf: Was passt dazu und warum? Ich arbeite mit Mary zusammen, um dafür Sorge zu tragen, dass der Ablauf des Menüs sinnvoll ist. Wenn ich ein Gericht kreiere, möchte ich herausfinden, wie ich mich dabei fühle und wie sich der Gast dabei fühlen wird. Ich glaube, dass Desserts bei vielen Menschen nostalgische Gefühle auslösen – das mache ich mir gerne zunutze, indem ich Dinge verwende, die Kindheitserinnerungen wecken, wie z. B. die Dippin' Dots auf meinem Frühlingserbsen-Dessert vom letzten Jahr.

F: Erzählen Sie uns vom Konzept des Raf´s.

Jennifer: Raf's entstand zu einer Zeit, als wir unser Pandemie-Konzept „MR All Day“ auslaufen ließen, mit dem wir The Musket Room im Jahr 2020 wieder als Nachbarschaftsrestaurant etablieren wollten. Wir konzentrierten uns zwar auf die Wiedereinführung der Innengastronomie, aber die Möglichkeit, unseren Betrieb in einem historischen Gebäude zu erweitern, schien sinnvoll, vor allem in einer Zeit, in neue Einnahmequellen und Möglichkeiten für unsere Mitarbeiter:innen entscheidend waren. Das Konzept ist von der Geschichte der berühmten 100 Jahre alten italienischen und französischen Bäckerei abgeleitet, deren Erbe wir angetreten haben.

F: Wie sehen Sie diese Neueröffnung als Ergänzung zu The Musket Room?

Camari: Ein ganztägig geöffnetes Café in der Nähe des The Musket Room ermöglicht den Gästen die Erkundung verschiedener Küchen in der Elizabeth Street. Nicht nur das Gemäuer des Raf´s hat eine reiche Geschichte, sondern auch das Angebot der Speisekarte. Wir hoffen, dass die Gäste mit einem freieren Menüformat ihr Dinner-Erlebnis in dem perfekt designten Speisesaal um eine romantische Note bereichert wissen werden, während sie dem geschäftigen Treiben der Köch:innen am Holzofen zusehen.

F: Was, glauben Sie, zeichnet The Musket Room aus?

Mary: Meine erste Erfahrung mit einer menschlich geführten Küche habe ich im Annisa gemacht, und ich versuche, das im The Musket Room bestmöglich nachzuahmen. Wir bewegen uns in einem wirklich einzigartigen Spannungsfeld zwischen den strengen Anforderungen, die der Betrieb eines gehobenen Restaurants mit sich bringt, und dem Wunsch, die Branche zu verändern, indem wir toxische Arbeitsbedingungen vermeiden.

Camari: Ich denke, was uns fortgesetzt auszeichnet, ist, dass wir empathisch sind und mit Integrität führen. Unser Team gedeiht in einer gesunden und einladenden Umgebung. Wir treiben uns und das Team weiter an, um das Potenzial und die persönlichen Karriereziele jedes Einzelnen erreichen zu können.

F: Wie würden Sie die Arbeit mit einem rein weiblichen Team beschreiben? Inwiefern unterscheidet es sich von Ihren früheren Arbeitsumgebungen?

Mary: Wir wollen nie die Tatsache in den Vordergrund stellen, dass wir ein von Frauen geführtes Team sind. Wir sind hart arbeitende Köch:innen, die vor allem ein hervorragendes Erlebnis für unsere Gäste anstreben. Aber es ist nun einmal so, dass Frauen das Geschäft leiten. Unsere Zusammenarbeit ist von einer unglaublichen Chemie und gegenseitigem Respekt gekennzeichnet, der sich in einem einzigartigen Arbeitsumfeld zur Förderung von Kreativität und Spitzenleistung niederschlägt.

Camari: Für mich ist es wirklich neu und unglaublich: Meine erste Restauranterfahrung in einer solchen Umgebung. Die Frauen in diesem Team sind Meisterinnen der Flexibilität, wir konnten uns schnell an jede neue COVID-Vorschrift anpassen, ohne dabei Durchdachtheit einzubüßen.

F: Was würden Sie Ihren Gästen im The Musket Room stets empfehlen und warum?

Mary: Da wir hauptsächlich Degustationsmenüs anbieten (ein veganes und ein omnivores), empfehle ich unseren Gästen, je eines von beiden zu bestellen, damit sie einen Eindruck von unserem gesamten Spektrum erhalten.



Verfasserin: Pei-Ru Keh