요리에 대한 장인 정신

모두 여성으로 구성된 소유주 및 리더십 팀을 갖추고 구조적 변화를 이룬 결과 수많은 찬사와 함께 9년 만에 10번째 미슐랭 스타를 받았고, 뉴욕 타임즈의 2022년 미국 최고의 레스토랑 목록에 포함되었으며, 아테아는 제임스 비어드상의 최고의 셰프 부문 후보로, 믹은 제임스 비어드상의 뛰어난 페스트리 셰프 부문 후보로 지명되었습니다. 새롭게 오픈한 지점인 라프스는 요리에 대한 장인 정신과 독창성을 구현합니다. 더 머스킷 룸과 불과 한 거리 건너 있는 유서 깊은 베이커리 내에 위치한 라프스는 낮에는 커피, 페스트리, 비에누아즈리를, 밤에는 정식 디너 메뉴를 선보입니다. 식빵, 살사 베르데, 펜넬을 곁들인 로스트 치킨부터 튜나 보타르가와 칠리를 견들인 스파게티, 그리고 카라멜라이징한 화이트 초콜릿 부디노와 이탈리아 초콜릿 타르트까지, 라프스는 더 머스킷 룸의 아름다운 파인 다이닝과는 또 다른 모습을 보여줍니다.

여기, 더 머스킷 룸의 소유주인 제니퍼 비탈리아노(Jennifer Vitagliano), 그리고 셰프 아테아와 믹이 그들의 성공 비결, 그리고 변화와 혁신이 좋은 이유에 대해 이야기합니다.

Q: 더 머스킷 룸의 기본적인 컨셉은 무엇이며, 지난 10년 동안 어떤 발전을 해왔나요?

제니퍼: 더 머스킷 룸은 원래 2013년 오픈 당시 뉴질랜드 요리에 중점을 두고 있었는데, 2020년에 셰프 메리 아테아와 페스트리 셰프 카마리 믹이 합류하면서 메뉴와 전반적인 테마가 완전히 새롭게 바뀌었습니다. 우리는 셰프들의 경험을 바탕으로 제철 음식에서 영감을 얻고, 전 세계 요리에서 영향을 받았습니다. 현재 모인 우리 팀은 매일 저에게 영감을 주는 존재이며, 이들과 함께 일한다는 것이 자랑스럽습니다.

Q: 레스토랑이 운영되는 동안 뉴욕의 다이닝이 어떻게 변화했나요?

제니퍼: 우리에게 파인 다이닝은 보다 캐주얼하고 포괄적인 것이 되었습니다. 이전에 파인 다이닝이란 특별한 행사를 위해 예약하는 것이었지만, 이제는 바, 알라 카르트 다이닝, 테이스팅 메뉴 등 한 달에 여러 번 우리 레스토랑을 방문하는 단골손님들이 점점 더 많아지고 있습니다.

Q: 더 머스킷 룸의 메뉴 개발은 어떻게 하시나요?

메리: 주로 지금 저에게 영감을 주는 모든 것과 계절에 맞는 메뉴를 참고합니다. 아이디어가 떠오르면 될 때까지 시도하고 노력하지만 잘 풀리지 않는 아이디어를 과감히 놓아버리는 것을 두려워하지 않아요. 수많은 시행착오를 겪으며 저의 직감을 따라가죠.

카마리: 계절에 맞는 메뉴를 만들고자 노력합니다. 재료부터 시작해서 여기에 잘 어울리는 것은 무엇인지 그리고 그 이유는 무엇인지 항상 스스로에게 묻습니다. 그리고 메리와 협업하여 메뉴의 흐름이 자연스러운지 확인합니다. 하나의 요리를 만들 때 제가 어떤 느낌이 드는지 그리고 손님이 어떤 느낌을 받을지 알고 싶어요. 저는 디저트가 사람들에게 향수를 불러일으킬 수 있다고 생각합니다. 작년에 선보인 완두콩 디저트의 디핀 다트와 같이 어린 시절의 기억을 되살릴 수 있는 요소를 활용하는 것을 좋아합니다.

Q: 라프스의 비하인드 스토리를 알려주세요.

제니퍼: 라프스는 2020년에 더 머스킷 룸을 지역 레스토랑에 다시 도입하기 위해 만든 “미스터 올 데이(MR All Day)” 팬데믹 컨셉을 마무리하면서 떠올랐습니다. 실내 다이닝을 다시 도입하고자 노력하던 중이었는데, 같은 블록의 역사적인 공간에서 사업을 확장할 수 있는 기회를 쫓는 것이 더 합리적이라고 생각했습니다. 특히 직원들을 위해 새로운 수익원과 기회를 창출하는 것이 중요한 시기에는 말이죠. 이 컨셉은 우리가 물려받은 유명한 100년 역사의 이탈리아 & 프랑스 베이커리에서 시작되었습니다.

Q: 더 머스킷 룸과는 다른 분위기의 새로운 지점을 오픈한 것에 대해 어떻게 생각하시나요?

카마리: 더 머스킷 룸 길 건너에 온종일 영업하는 카페가 있어 손님들이 엘리자베스 스트리트 내에서 다양한 요리를 맛볼 수 있습니다. 라프스는 건물뿐만 아니라 메뉴에도 풍부한 역사를 담고 있습니다. 메뉴 형식에 대한 제한이 줄어들었으며 완벽하게 조성된 다이닝 룸에서 장작불 오븐을 만지는 셰프를 바라보며 낭만적인 다이닝 경험을 하시기 바랍니다.

Q: 더 머스킷 룸을 차별화하는 요소는 무엇일까요?

메리: 인도적으로 운영되는 주방에 대한 저의 첫 경험은 안니사(Annisa)에서였고, 저는 그 경험을 더 머스킷 룸에서 재현하고자 노력합니다. 우리는 파인 다이닝 레스토랑을 운영에서 요구되는 엄격한 요건, 유해한 작업 환경을 배제하고 업계의 변화에 영향을 미치고자 하는 열망과 함께 하는 독특한 공간을 운영하고 있습니다.

카마리: 계속해서 우리를 차별화하는 것은 우리가 공감을 가지고 진실성 있게 운영한다는 점입니다. 우리 팀은 건강하고 따뜻한 환경에서 지속적으로 성장하고 있습니다. 그리고 우리 자신과 팀 모두의 잠재력과 개인적인 커리어 목표를 이룰 수 있도록 노력을 계속하고 있습니다.

Q: 전원이 여성으로 구성된 팀과 일하는 것은 어떤가요? 과거의 작업 환경과는 어떻게 다른가요?

메리: 여성이 이끄는 팀이라는 사실이 본질적으로 중요하다고 생각하지 않습니다. 무엇보다도 뛰어난 고객 경험을 목표로 열심히 일하는 셰프들이 모였는데 우연히 여성만으로 구성된 팀이 되었을 뿐이에요. 우리의 공감대와 서로에 대한 존중이 특별한 작업 환경뿐만 아니라 독창성과 탁월함을 추구하면서도 안전한 공간을 만들고 있습니다.

카마리: 정말 새롭고 놀라운 경험이에요. 이러한 레스토랑 환경에서 일하는 것은 저에게 처음 있는 일입니다. 우리 팀의 여성들이 놀라운 유동성을 지니고 있었기에, 모두가 배려심을 잃지 않고 코로나 프로토콜의 모든 새로운 규정에 신속하게 적응할 수 있었습니다.

Q: 더 머스킷 룸에서 손님에게 권유하고 싶은 메뉴는 무엇이며 그 이유는 무엇인가요?

메리: 레스토랑에서는 주로 테이스팅 메뉴(비건 메뉴 1개와 일반 메뉴 1개)를 제공하기 때문에, 다양한 요리를 체험해 볼 수 있도록 손님마다 다른 테이스팅 메뉴를 주문할 것을 권장합니다.



작성자: 페이-루 케(Pei-Ru Keh)