烹饪的工匠精神

这家餐厅的老板和领导团队都是女性，因其经营路线不断适时调整，餐厅在九年内赢得了十次米其林星级，因Attea获得James Beard的最佳主厨提名，因Mick获得杰出甜品主厨提名，还被《纽约时报》评为2022年美国最佳餐厅，并获得热烈好评。新开业的姊妹店Raf’s也秉承同样的烹饪技艺和创新精神。Raf’s位于仅一个街区以外的一家历史悠久的烘焙店内，白天供应咖啡、糕点和维也纳甜点，夜间则提供全套正餐菜单。从明火烤鸡配烤盘面包、从欧芹酱和茴香到辣椒金枪鱼籽意面，以及精致的焦糖白巧克力布丁和意大利巧克力蛋糕，Raf 's偏向大众化的风格为the Musket Room食不厌精的菜品提供完美补充。

在此，我们邀请到 The Musket Room 的老板 Jennifer Vitagliano 以及主厨 Attea 和 Mick 共坐一席，分享她们成功的秘诀，以及何以她们倡导变革和创新的原因。

问：The Musket Room 背后的创始理念是什么，它在过去十年中是如何演变的？

Jennifer：The Musket Room 于 2013 年开业时最初专注于新西兰美食，但主厨 Mary Attea 和糕点主厨 Camari Mick 于 2020 年加入团队，并整体重新设计了菜单和餐厅主题。我们现在的风格趋向于国际化，并从大厨们的职业背景和应季食材中获取灵感。这种自发凝聚的团队精神每天都激励着我，我很自豪能与同事们一起工作。

问：在纽约餐厅的发展历程中，你见证了餐饮的哪些变化?

Jennifer：对我们来说，高端餐饮已经变得更随意，更包容。虽然它曾经是为重要场合而保留的，但我们已经能够吸引越来越多的常客，他们每月都会来光顾几次，有时在吧台小酌，有时是逐道点菜或者尝试推荐菜单。

问：The Musket Room 的菜单是依据什么来进行研发的？

Mary：主要是根据当下随时激发的灵感和季节性食材。当我有了一个想法时，我会不断尝试直至切实可行，但我也不吝惜舍弃那些被证明失败的想法。菜品创新的过程就是以我的直觉为主导，并不断地试错前行。

Camari：我对于保持食材季节性极为看重，从我拿到一种食材开始，便要问自己该如何搭配最佳，以及这样搭配的逻辑。我会与Mary共同确认菜单的流程合理。当制作一道菜时，我会亲身体验，并想象它会给客人带来什么感觉。我认为甜点极易引发怀旧感，我喜欢利用这一点，通过烹饪技艺带来童年回忆，比如去年我设计的“春豌豆”甜点上的 冰淇淋糖豆。

问：请告诉我们 Raf's这家新姊妹店 背后的理念？

Jennifer：Raf's 诞生之际，我们的“MR All Day”疫情主题活动正接近尾声，该活动旨在于 2020 年将 The Musket Room 作为一家社区餐厅重新推出。虽然我们专注于重新推出室内用餐，但在同一街区的历史建筑中扩展业务的机遇同样不容错失，尤其是在为我们的员工创造新的营收来源和新岗位如此至关重要的时候。这个主题源自作为新店前身的著名百年烘焙店的历史 —— 这里原本是一家意式&法式烘焙店。

问：您如何看待与 The Musket Room 相辅相成的这家新店？

Camari：作为离 The Musket Room 不远的新店，Raf's这家全天营业的咖啡馆让客人在伊丽莎白大街上拥有更多美食选择。 Raf's 丰富的历史底蕴不仅体现在其内部建筑，同样也体现在菜单之上。我们希望减少对菜单的限制，使客人可以在完美的餐厅环境中享受浪漫的用餐体验，一边欣赏着大厨如何操作燃木烤箱。

问：您认为是什么让The Musket Room始终保持与众不同？

Mary：我的第一次人文化的厨房体验是在 Annisa 工作之时，现在我尝试在 The Musket Room 将这种体验发扬光大。我们要经营一家非常独特的餐厅空间，旨在呈现严格标准的高级餐厅的同时避免乏味趋同的工作空间感，以之来影响行业变革。

Camari：让我们得以保持独特的是以诚信为先导，并以行动诠释同理心。我们的团队在健康和热情的环境中不断成长。我们始终不懈地推动自身和团队进步，让每个人都发挥潜能以达至其职业目标。

问：您对于与全女性团队共事有何感受？这与您过去的工作环境有何不同？

Mary：我们从来不想强调我们是一个女性主导的团队——我们是努力工作的厨师，旨在为客人提供出色的体验。但巧合的是，女性确实掌管着这家餐厅。我们之间拥有奇妙的化学反应且相互尊重，这为餐厅带来独特的工作氛围和安全感，可以尽情发挥创造力和追求卓越。

Camari：这确实是一种全新的、令人难以置信的体验，这也是我第一次在餐厅工作环境中得到这样的体验。这个团队中的女性像水一样灵活流动，你可以看到我们如何快速适应防疫政策的每一项新规定，而无损任何给予顾客的体贴和关怀。

问：您向客人在 The Musket Room 推荐的必选菜品是什么？为什么？

Mary：我们主要提供品尝菜单（一份纯素食菜单和一份杂食菜单），我会建议客人选点一份，这样就可以获得完整菜品的体验。



作者：Pei-Ru Keh柯佩茹